Stammwürze
12. März 2011 | Von admin | Kategorie: Lexikon
Die Stammwürze im Bier ist eine wichtige Messgröße beim Bierbrauen und bezeichnet den Anteil der gelösten, nicht-flüchtigen Stoffe im Wasser, die sich aus dem Malz und dem Hopfen ergeben.
Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist neben der Größe der Brauerei auch die Grundlage für die Steuererhebung gem. Biersteuergesetz. Dabei wird unterschieden zwischen Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier. Für die einzelnen Biersorten ergeben sich bezüglich der Stammwürze folgende Meßgrößen:
- Berliner Weiße: 7 % – 8 %,
- Bock: 16 % – 17,9 %,
- Doppelbock: 18 %,
- Export: 12 % – 13,5 %,
- Altbier: ca. 11,9 %,
- Kölsch: ca. 11,3 %,
- Pils: 11,3 % – 12,3 %,
- Weizen: 11 % – 13 %,
- Helles: 11 % – 13 %.
Die Bestandteile der Stammwürze sind vor allem Malzzucker, Aminosäuren, Proteine und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Mittels der Hefe wird die Stammwürze jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Der Stammwürzegehalt ist somit der entscheidende Faktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertig gebrauten Bieres. Gemessen wird der Stammwürzegehalt mit Grad Plato, benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato.
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